Parla come mangi, Italia - dialetti e cibo

Chi potrebbe mai negare che la cucina italiana sia una delle più apprezzate al mondo? Basti pensare che gli ingredienti che essa utilizza sono stati inseriti nella lista dei Patrimoni Culturali Immateriali dell'umanità del 2010. Una delle potenzialità della cucina italiana è la sua ricca varietà nella quale possiamo imbatterci già spostandoci da una zona all'altra dello stivale o anche solo di qualche chilometro.

Un ruolo evidente in tale ricchezza è stato sicuramente determinato da un fattore storico sociale, in primo luogo dalle invasioni che la nostra terra ha subito con il conseguente frazionamento del territorio in stati e staterelli. Ciò ha fatto si che  fossimo maggiormente esposti alle continue influenze non solo culturali degli altri popoli ma anche culinarie e sociale, perché ha fatto sì che la nostra cucina sfruttasse a pieno tutti gli ingredienti che la terra poteva offrire e tutto ciò che, nemmeno nelle povere case, mancava mai come farina, uova, sale, latte e burro.

Un altro fattore al quale far risalire la non omogeneità della cucina italiana lo possiamo ritrovare nelle differenze climatiche e del territorio che giocano un ruolo fondamentale nel determinare le materie prime disponibili. Questo imprescindibile elemento va poi a caratterizzare notevolmente la cucina tipica di ogni territorio della penisola.
Il Lazio e in particolare l'agro romano si trovano esattamente tra il mediterraneo e la catena degli Appennini, un punto d'incontro strategico dove si concentra un vasto assortimento di frutta, legumi, ortaggi, piante e soprattutto di selvaggina. E' così che nasce quella cucina tipica romana genuina e semplice che si è conservata intatta nel tempo rifiutando poi ogni contaminazione esterna. I suoi piatti tipici, oggi famosi in tutto il mondo, sono nati da pochi ingredienti che hanno dato vita ad una cucina casareccia nata dall'esigenza di dover sfruttare tutti gli ingredienti presenti in casa come: strutto, ventresca, guanciale, grasso di prosciutto, olio di oliva, sale e pepe.

La cucina romanesca si divide in cardinalizia e popolare: nella prima, come si può facilmente intuire, rientrano i cibi più costosi e nella seconda le povere cose a base di frattaglie e ortaggi. Oggi i ristoranti romani hanno ben fuso queste due tipicità della cucina romana e le ripropongono ai turisti ed ai romani abitudinari che fanno fatica a rinunciare alla trattoria sotto casa, magari a gestione familiare, da sempre sinonimo di garanzia. Noi di Meo Patacca, ad esempio, a Roma siamo una vera e propria istituzione. La nostra trattoria è nata nel 1959 nel quartiere Trastevere, in Piazza dei Mercanti, è stata, e continua ad essere, la patria dei rigatoni con la pajata e della coda alla vaccinara, entrambi piatti popolari ricavati con tagli di carne di scarto e frattaglie.

Il nostro pezzo forte rimane comunque la coda alla vaccinara, uno dei piatti di più difficili che richiedono una elaborata preparazione della cucina povera romana ma anche il più saporito e apprezzato dai nostri clienti.

Proveremo qui a fornirne la ricetta dettagliata: prendete una grossa coda di bue e lavatela bene sotto l'acqua corrente in modo tale da ripulirla di ogni minima traccia di sangue. Tagliatela a rocchi (o tocchi) e mettetela in un grosso tegame, unitela ad un soffritto di lardo (o guanciale) e olio che avete nel frattempo preparato a parte. Appena la coda incomincia a rosolare si aggiunge una cipolla grande tritata, due spicchi d'aglio, sale, pepe e 3/4 chiodi di garofano. Quando l'acqua comincerà ad evaporare aggiungete un bicchiere di vino bianco, chiudete il tegame e lasciate cuocere ancora per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo riaprite il tegame e aggiungete 1 kg di pomodori pelati. Dopo circa un'ora versate dell'acqua calda sui rocchi di coda e richiudete tutto lasciando cuocere per circa 5 o 6 ore, finché la carne non  si sarà completamente staccata dall'osso. Contemporaneamente, in una pentola a parte, lessate due costole di sedano bianco e versatele in un altro recipiente dove è stato travasato un po' di sugo di coda misto a pinoli, uva passa e cioccolata amara grattuggiata. Lasciate bollire ll sughetto per circa 5 minuti e poi versatelo sulla coda, impiattate i vostri rocchi e servite ancora caldi. Buon appetito!