La cucina romana

tavolaLa cucina romana è una cucina povera ma forte, legata alla tradizione del mattatoio, una cucina semplice, prettamente popolare, filosofia di un mondo che scompare e del quale rappresenta un piccolo e goloso punto fermo.
Fin dalla sua apertura, 50 anni fa, il ristorante Meo Patacca propone i piatti tipici della cucina romana.
Tra le paste che ricordiamo l'amatriciana della quale vengono fornite diverse varianti, i maccheroni con la ricotta, gli spaghetti alla carbonara,  i rigatoni cacio e pepe;  le minestre calde: con legumi vari, di verdure, di patate.

I secondi più che i primi sono sovrani nella cucina romana; nelle carni il manzo in umido, cucinato con chiodi di garofano e l’abbacchio (l'agnello da latte), che viene cucinato soprattutto arrosto o al forno, aromatizzato con aglio e rosmarino, accompagnato con contorno di patate, oppure in padella.

Nella hit parade delle verdure, i carciofi sono quelli che occupano il primo posto, cucinati interi “alla romana”  o tagliati a spicchi e fritti. Altre verdure sono i broccoli e i broccoletti, ripassati in padella e poi i pomodori, molto apprezzati al forno con il riso, i peperoni, i fagioli, i ceci, le lenticchie e soprattutto tanta verdura fresca e tenera.

La semplicità della cucina popolare della capitale traspare anche dal grande uso delle frattaglie.
Dell'animale da macello e di quelli da cortile vengono usate tutte le interiora dando vita a piatti famosi come la pajata al sugo, alla trippa in umido o la coda alla vaccinara.

E poi i formaggi; tra cui spicca il tipico pecorino romano, un formaggio di pasta dura, dal sapore piccante e dall'odore pungente e ancora caciotte e ricotte.

E per finire i dolci romaneschi; dai mostaccioli natalizi al pangiallo e panpepato; per la festa di San Giuseppe i bignè fritti o al forno; per Quaresima la pizza alla romana.le braciolette, spesso cucinate alla scottadito.

L'amatriciana mia

Soffriggete in padella stagionata
cipolla, oio, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arrotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pomodori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditeci de prescia li spaghetti.

Aldo Fabrizi, "La Pastasciutta", 1970