La cucina mediterranea, tradizione secolare

La cucina mediterranea affonda le sue radici nella storia.

La tradizione della cucina mediterranea è antichissima e si rifà alle abitudini alimentari di popolazioni dove regnava la miseria, a quando le persone erano costrette a nutrirsi con alimenti prodotti dalla terra tesaurizzando quegli scarni elementi e prodigandosi per renderli saporiti e gustosi.

La tradizione di quei poveri contadini è stata trascinata nel tempo e quello stesso sistema alimentare oggi viene chiamato Cucina Mediterranea. E' incredibile la maestria che quella gente metteva nel cucinare alimenti umili manipolandoli così abilmente, da trasformarli in pietanze succulente. Purtroppo anche se la tradizione si è in certo senso mantenuta inalterata, parecchi cibi sono stati arricchiti con oli e grassi pesanti tanto da provocare nella popolazione alcune patologie dette 'del benessere' come il diabete, l'arteriosclerosi, l'ipertensione o le famigerate malattie vascolari. In effetti sulle nostre tavole giornaliere, si consumano cibi troppo conditi che si discostano molto dalle preparazioni semplici di un tempo e quotidianamente in certe famiglie, si usa consumare quello che una volta era considerato il pranzo della festa.

La tradizione della cucina mediterranea nasce maggiormente da uno stile di vita ambientato nel Cilento e alimentato dalla cultura della civiltà greca. E fu proprio da uno studio effettuato su questo tipo di cucina che Ancel Keys, fisiologo americano, decise di approfondire i suoi studi di nutrizionista preso anche dal fatto che aveva prestato il servizio militare proprio in quelle regioni. Il Dottor Ancel Keys presto si convinse che la bassa incidenza di malattie del benessere in quelle zone, era data proprio dal fatto che si era costantemente adottata un'alimentazione povera per tradizione secolare.

La cucina mediterranea infatti, prevedeva alimenti molto semplici come i legumi, l'olio di oliva, la frutta e gli ortaggi, pochi formaggi e vino rosso e solo una volta a settimana era concessa la carne o cibi più elaborati. Secondo l'università la Sapienza di Roma, nella zona del Cilento ci sono persone centenarie che devono la loro veneranda età proprio al modo di alimentarsi con un certo criterio.

Peccato quindi, che questo modello nutrizionale sia stato abbandonato da molti nel boom degli anni 70/80 perchè ritenuto poco attraente e quasi al di sotto dei modelli alimentari americani. Eppure un posto di privilegio va ai cereali come il mais, l'orzo, il farro e l'avena e ai legumi che hanno una triplice funzione e che presentano carboidrati, una generosa quantità di proteine e tante vitamine, fibre e sali minerali. Pare invece che l'uso di pesce che la tradizione della cucina mediterranea prevede in abbondanza, sia rimasto invariato anche se ad esso si avvicina pericolosamente l'uso di carne prevista sulle tavole mediterranee ma non in quantità spropositata.

La tradizione della cucina mediterranea infatti, si avvale proprio della presenza di un ambiente marino sulle città che affacciano sul Mediterraneo.
Anticamente quei popoli dovevano fare i conti con un clima difficile che non permetteva l'allevamento di bestiame ecco perchè la loro alimentazione era basata soprattutto sul pesce che riuscivano a conservare per i periodi di carestia e che era un alimento molto proteico per i vecchi ed i bambini.

Poi la storia ci racconta di uomini valorosi e di marinai impavidi che solcando questo meraviglioso mare, ci portarono alimenti poco conosciuti come il riso, le patate e lo zucchero e i nostri avi, non subirono passivamente l'introduzione di questi cibi anzi, li utilizzarono per arrichire quelli poveri ed umili già in uso nei vari villaggi.
Le origini della tradizione culinaria mediterranea quindi, si perdono veramente nella notte dei tempi specialmente se vogliamo pensare al fatto che affondano nelle abitudini alimentari della Grecia di un tempo e dell'impero romano. Questi paesi prediligevano i cibi modesti, quegli elementi poveri della terra e avevano una notevole predisposizione per il pesce di cui erano ghiottissimi basti pensare che gli antichi romani andavano matti per i frutti di mare.
In modo particolare i romani avano la passione per le ostriche cotte o crude mentre agli schiavi erano destinati pane, olive e mezza libra di olio al mese insieme a qualche alice salata.
Questo tradizionale stile mediterraneo ben presto dovette scontrarsi con l'nvasione dei barbari nel Medio Evo e siccome queste popolazioni avevano uno stile di vita praticamente nomade, sfruttavano gli spazi boschivi e la pastorizia per cui si alimentavano con la cacciagione e allevavano molti maiali dai quali ricavavano del grasso. Se utilizzavano dei cereali, lo facevano per produrre birra e non pane. Lo scontro tra questi due mondi alimentari produsse in parte una fusione delle tradizioni e avvenne che le regioni centro meridionali dell'Italia, poco si avvalsero di questo nuovo metodo culinario e non si mostrarono propense al cambiamento al contrario delle regioni padane che invece accolsero bene la cultura barbarica e quasi nell'immediato, cominciarono ad usare grassi alimentari e carni. La triade pane-olio-vino invece, fu conservata nella dieta mediterranea specialmente dal popolo romano anche perchè questi tre elementi erano basilari per la cultura religiosa cristiana.

Ovviamente, facendo un passo all'indietro nel tempo, dobbiamo distinguere l'alimentazione dei romani facenti parte della plebe da quella dei ricchi signorotti che avendo raggiunto ricchezza e prosperità, si permettevano pranzi luculliani sicuramente poco dietetici e dannosi per la salute, basti ricordare la famosa cena di Trimalcione.
Non dobbiamo dimenticare che le aree erbose intorno alla capitale erano ricche di tanti vegetali che favoriti anche dal clima, crescevano rigogliosi.
Venivano usate abbondantemente cipolle, bietole, rape ed insalata e c'era un costante uso di cereli e quella che noi oggi acquistiamo come fosse una prelibatezza ossia la zuppa di farro, per loro era un alimento molto comune che mangiavano spessissimo.
I romani inoltre, adoravano il miglio, antenato della polenta che gustavano cuocendolo nel latte.

Ma può venire spontaneo domandarsi: ma questi romani la bistecca non la mangiavano mai? Certo, durante la festa dedicata agli dei, si sacrificavano degli animali e l'uso di carne era molto più abbondante ma di solito si sfruttavano i bovini per lavoro e si macellavano solo quando non erano più idonei alla fatica.
La loro carne risultava molto dura a causa dell' età avanzata dell'animale ma la plebe la bolliva fino a farla intenerire e poi utilizzava molte erbe aromatiche per rendere ottimo il suo sapore.
Non dimentichiamo infine, che molti plebei erano operai nei mattatoi e a fine settimana, i loro padroni li ricompensavano con un esiguo salario ed abbondanti frattaglie che questi uomini portavano a casa dove le loro solerti mogli, le trasformavano con abile sapienza in manicaretti gustosissimi.

Sono trascorsi anni, anzi secoli ma a Roma ci sono ancora quelle tipiche Osterie dove la tradizione romanesca continua ad essere il fiore all'occhiello della città. E nonostante la capitale vanti un numero enorme di abitanti che hanno a disposizione locali moderni e multifunzionali, questi ultimi si dirigono spesso in quelle che vengono considerate trattorie imperdibili.
Nei vicoli antichi del quartiere Testaccio o a Trastevere è possibile gustare delizie come i carciofi alla giudia, la oramai famosa amatriciana, il baccalà e la pajata.
Sono piatti semplici, umili e saporiti che la tradizione ha tramandato di padre in figlio e che ancora oggi sono l'orgoglio dei romani. Sono pietanze abbondanti e genuine ricreate fedelmente dalle ricette del popolo plebeo e arricchite solo nei dessert con qualche guizzo di creatività.

Sono osterie piccole e rustiche ma che i fedelissimi non tradirebbero mai per recarsi in locali sofisticati e che tengono più alla forma che all'abbondanza. Gli ambienti sono accoglienti e tranquilli e le ricette sono come quelle di casa, proposte con garbo e cordialità e con quello spirito romanesco divertente e gioviale.

 
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